Verhaal van bedrijfsleider Job en kok Nick
“We horen dagelijks hoe mooi mensen het hier vinden” Job van Geresteijn en Nick van Brink over de Rozerie
Mieke Gouman
Meer informatie over werken bij de Rozelaar of even sparren? Neem vrijblijvend contact op met onze recruiter Mieke.
06-48045986 06-48045986 Mail naar Mieke
Het verhaal van Nick en Job staat in ons magazine erbij:
(november 2024)
Lees al onze magazines hier:
Goede horeca én goede zorg leveren, dat zijn de twee uitgangspunten van de Rozerie Brasserie & Bakkerij. “Als we dat halen, zijn we tevreden,” zegt bedrijfsleider Job van Geresteijn. Samen met kok Nick van Brink geeft hij een kijkje in de keuken van de Rozerie, die vorig jaar helemaal vernieuwde. Hoe neem je deelnemers mee in nieuwe recepten en technieken? En hoe werkt de Rozerie Brasserie & Bakkerij samen met lokale ondernemers?
In de zomer van 2023 opende de vernieuwde Rozerie Brasserie & Bakkerij. Dat betekende een grote verandering: van een dagbesteding met twee begeleiders en twaalf deelnemers naar een volwaardige brasserie waar ook ervaren horecakrachten hun werk doen. Vijf dagen per week, van dinsdag tot en met zaterdag, kunnen bezoekers uit de wijde regio genieten van de heerlijkste broodjes en zoete lekkernijen.
Aardappelschilmesje
Om negen uur ’s ochtends is kok Nick van Brink present. Een klein uurtje later volgen de deelnemers. Zij helpen hem met het snijden van de groente, het maken van de soep en het bereiden van salades. “Zo hoef je, als het eenmaal spitsuur is, nog maar een paar handelingen te doen om een broodje op tafel te krijgen.”
Met de komst van de vernieuwde Rozerie en het bijbehorende personeel veranderde er veel voor de deelnemers. Nick: “Ik heb eerst drie maanden in het oude pand gewerkt, zodat we elkaar konden leren kennen. Bepaalde manieren van werken zaten er helemaal in. Deelnemers sneden bijvoorbeeld alle groenten met een aardappelschilmesje in plaats van met een koksmes. Inmiddels vinden ze het koksmes gelukkig niet meer eng.”
Ook in de bakkerij is er meer kennis gekomen – en dus een upgrade van het assortiment. “Vorig jaar hadden we een stagiair met wie er echt een slag is gemaakt in de taartrecepten: bestaande recepten zijn verbeterd en de deelnemers hebben nieuwe technieken geleerd. Zo gebruiken we nu gelatine en kunnen we dus bavaroistaarten maken. En dat werkt: na de appeltaart zijn dit de best lopende taarten.”
Bedrijfsleider Job van Geresteijn: “Het is ons succes en tegelijk ook het lastige dat wij horecaprofessionals zijn. De vertaalslag naar de zorg doen we samen met de begeleiders. Wij gaan voor goede horeca en samen moeten we goede zorg leveren. We zijn van elkaar afhankelijk.”
Rondje rijden
Die wederzijdse afhankelijkheid is er ook met regionale leveranciers. “We hebben bijvoorbeeld een broodje Remeker op de kaart. Dit Lunterse bedrijf gebruikt rauwe melk van jerseykoeien om op een biologische manier kaas zonder korst te maken. Het is echt een mooie kaas die je ziet bij de sterrenrestaurants – én dus bij de Rozerie,” zegt Job.
“Eerder hebben we samengewerkt met een Nederlands briemerk en de bakkerij gebruikt bloem van de molen uit Wageningen. Verder werken we samen met La Trappe. Dit Nederlandse bier wordt gebrouwen onder toezicht van monniken. Zij werken met dezelfde doelgroep als wij hier in de Rozerie.
We hebben een vrijwilliger die regelmatig een rondje rijdt om lokale eieren, brood en kaas op te halen. Verder gaan we met de deelnemers drie keer per week naar de lokale groenteboer voor sla, komkommer en tomaat. Omgekeerd zijn wij trouwens ook leverancier: zo leveren we bijvoorbeeld appeltaart aan het Pluimveemuseum.”
Broodje gehaktbal
Ieder kwartaal is het tijd voor een nieuwe kaart. Daarbij kijken de mannen naar broodjes die goed of juist iets minder verkopen, maar ook naar het seizoen.
Zo’n vier tot zes weken van tevoren begint het proces met ideeën bespreken en testen. “De eerste kaart in de nieuwe Rozerie hebben we samengesteld vanuit bestsellers bij de oude Rozerie en vanuit onze eigen horecaervaring,” vertelt Nick. “Job kende lokale leveranciers en heeft dus gekeken of we lokale dingen op de kaart konden zetten. Ik heb juist op andere plaatsen in het land ervaring opgedaan.”
In principe beslist een driekoppig horecateam over de kaart, maar op het ‘broodje van het kwartaal’ hebben de deelnemers zelf invloed. Afgelopen kwartaal was dit het broodje pulled chicken, een idee van deelnemer Rob Kap. Job: “Op deze manier zetten we steeds een deelnemer in het zonnetje.”
Nick vult aan: “Wij geven aan zo’n idee nog een twist, zodat een ‘broodje gehaktbal’ net iets fancyer wordt.”
Verbonden
De Rozerie Brasserie & Bakkerij is steeds meer een begrip in de omgeving, merken de mannen. “Elke week komen hier zo’n 750 mensen over de vloer,” vertelt Job. “Dat zijn opa’s en oma’s, maar ook jonge moeders die geen directe connectie met de Rozelaar hebben. De locatie, het interieur, de open keuken: we horen dagelijks hoe mooi mensen het hier vinden.”
Dat smaakt naar meer. Nick: “Inmiddels zijn we ook serieus bezig om hier ’s avonds, als de Brasserie gesloten is, feesten te organiseren. Mensen kunnen het pand dan afhuren en hier – overigens zonder de deelnemers van de Rozelaar – bijvoorbeeld hun verjaardag vieren.”
En hoewel de Rozerie volgens de horecaprofessionals een wat bijzondere tak binnen de Rozelaar is, voelen ze zich echt met de deelnemers verbonden. “Je bouwt een band met hen op. Ze komen met hun zorgvragen, ze knuffelen je en ze zijn blij als je er bent na je vakantie,” zegt Nick. “Je merkt dat ze zich aan je binden. Soms vragen ze me: wanneer ga jij een zorgopleiding doen? Dat zegt genoeg.”
